Il dolce natalizio più tradizionale della cucina inglese è il Christmas pudding. Nelle case del Regno Unito non può mancare in tavola a chiusura della cena di Natale, fiammeggiante nella sua classica forma a cupola, sormontato da un rametto di agrifoglio. Questo sostanzioso budino viene preparato con frutta secca, uova e strutto, a cui si aggiungono varie spezie aromatiche, come cannella, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero. La ricetta del Christmas pudding, che richiede una lunga cottura a vapore di svariate ore, viene tramandata di generazione in generazione, con le immancabili varianti che caratterizzano ogni famiglia.

Spesso ci si riferisce al Christmas pudding con l’espressione “plum pudding”, che tradotta letteralmente significa “budino di prugne”. Nessuna versione della ricetta, tuttavia, presenta le prugne al suo interno. La spiegazione va rintracciata nel fatto che, a partire dal XVII secolo, la parola “plum” venne utilizzata anche per indicare l’uvetta, da sempre uno degli ingredienti principe del dolce di Natale. Nei secoli precedenti, infatti, l’uvetta era andata a sostituire le prugne in molte preparazioni che ne prevedevano l’uso, senza, però, cancellarne il nome.

Alcuni storici fanno risalire le origini del Christmas pudding al Medioevo. Matthew Walker, principale produttore industriale del dolce, ne individua l’antenato nel “plum pottage”, un bollito al vino con carne di manzo o montone, condito con frutta secca e pangrattato, che nel XV secolo veniva consumato dopo il digiuno dell’Avvento. Tuttavia, le prime ricette del plum pudding appaiono soltanto nel Seicento. Un mito popolare, ritenuto privo di fondamento, racconta che nel 1714 re Giorgio I volle che il plum pudding fosse servito durante la grande festa in occasione del suo primo Natale in Inghilterra e questo gli valse il soprannome di “re pudding”.

Fu nell’Ottocento che il plum pudding assunse caratteristiche molto simili a quelle del dolce odierno, diventando piatto nazionale. Il merito è da attribuire alla regina Vittoria, che lo faceva servire sulla tavola reale a ogni Natale, imitata in questo da tutti i suoi sudditi. Il primo riferimento scritto alla denominazione “Christmas pudding” è contenuto in un libro di ricette del 1845 della famosa cuoca Eliza Acton. La canonizzazione della ricetta avvenne nel 1927 sotto re Giorgio V, grazie a un’operazione promozionale dell’ente governativo Empire Marketing Board, che coinvolse lo chef reale André Cédard.

La ricetta del Christmas pudding che salvò un impero

Un tempo il Christmas pudding veniva bollito in un canovaccio immerso in un grande calderone di rame, per poi restare appeso a “maturare” per settimane. La ricetta utilizza materie prime tradizionalmente ritenute costose e di lusso, in particolare le spezie dolci, così importanti per ottenere quel suo sapore intenso. Tra gli ingredienti più vari che si possono trovare all’interno del budino ci sono la carne di manzo, il pangrattato, la farina, i ribes, le mele, la frutta candita e lo zucchero bruno. Non di rado viene inserita la melassa nera, che conferisce al pudding un colore molto scuro.

Per inumidire l’impasto si usano succo di agrumi o alcolici vari, tra cui brandy, rum e birra scura. Prima di mangiarlo, il Christmas pudding va riscaldato ancora una volta al vapore e poi cosparso di brandy caldo per essere servito flambé. Può essere accompagnato con crema al burro insaporita con brandy o rum, salsa di burro e miele, panna o crema pasticcera.

La tradizione vuole che il Christmas pudding sia cucinato nel mese di novembre, anche se poi non verrà consumato fino al 25 dicembre. Il giorno destinato alla preparazione viene detto Stir-up Sunday e corrisponde all’ultima domenica prima del periodo di Avvento. In questa occasione, nelle chiese anglicane viene recitata una famosa orazione, contenuta nel “Libro delle preghiere comuni”, che inizia così:

Mescola (stir-up), ti supplichiamo, o Signore, le volontà del tuo popolo fedele; che essi, producendo generosamente il frutto di buone opere, possano da te essere ampiamente ricompensati.

Fu proprio da queste parole che nacque l’usanza di preparare il Christmas Pudding in quel giorno, per il collegamento spontaneo con la mescolatura degli ingredienti del budino.

Secondo una diversa versione, il dolce di Natale dovrebbe essere preparato nella venticinquesima domenica dopo la Trinità (che solo a volte coincide con la Stir-up Sunday), usando tredici ingredienti a rappresentare Cristo e i dodici discepoli. Ogni componente della famiglia deve esprimere un desiderio mentre mescola l’impasto con un mestolo di legno, girando da est a ovest in onore dei Re Magi e del loro cammino in questa direzione. Altra usanza è quella di inserire delle monetine nel composto del budino, che porteranno ricchezza a chi le troverà il giorno di Natale. C’è anche chi preferisce inserire un anello, premonitore di matrimonio entro un anno, oppure ditali e bottoni, al contrario per le donne indizio di nubilanza.

Il rituale natalizio prevede che il Christmas pudding faccia il suo ingresso in scena adagiato su un luccicante vassoio, decorato con l’agrifoglio e accolto da un applauso generale. Nel 1843 Charles Dickens descrive la scena in “Canto di Natale”:

In meno di niente, ecco entrare la signora Cratchit, accesa in volto, ma ridente e gloriosa, col bodino in trionfo, simile a una palla di cannone chiazzata, liscia, compatta, ardendo in un quarto di quartuccio d’acquavite in fiamme, e con in cima bene infisso l’agrifoglio di Natale.

Foto: James Petts da Flickr.

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