Il torrone è uno dei dolci di Natale più apprezzati nelle case degli italiani, che ne fanno grandi scorpacciate in tutti i gusti e in tutti i formati. Non è, tuttavia, un prodotto diffuso soltanto in Italia, essendo annoverato anche tra le ricette tradizionali di Spagna e Francia. In tutti questi Paesi consuetudine vuole che il torrone sia consumato principalmente in occasione delle feste natalizie. La motivazione va ricondotta al periodo dell’anno in cui viene coltivato l’ingrediente base della ricetta: le mandorle. I frutti del mandorlo, infatti, giungono a maturazione e vengono raccolti a partire dalla fine di agosto e per tutto il mese di settembre, potendo essere utilizzati per la preparazione di dolci solo nei mesi successivi.

Le origini del torrone, come quelle di molti altri prodotti tradizionali, sono avvolte nella leggenda. La sua data di nascita potrebbe essere fatta risalire al 1441. Si narra, infatti, che, in occasione delle sfarzose nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, svoltesi in quel di Cremona, comparve per la prima volta su una tavola un dolce chiamato torrone. La sua forma era simile al Torrazzo, il campanile della cattedrale cittadina. La storia è riportata nel libro “Il torrone di Cremona” (Cremonabooks, 2002) di Carla Bertinelli Spotti, che come fonte cita una pubblicazione della Camera di Commercio di Cremona del 1914. Non sappiamo se questa ipotesi nasconda un certo spirito campanilistico, ma di sicuro tra Cremona e il torrone esiste un rapporto di lunga data. Alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la produzione sin dal Cinquecento, presso alcune botteghe di speziali e aromatari.

Il torrone, inteso come semi tostati (mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli, ecc.) legati da una pasta dolce a base di miele, zucchero e albume d’uovo, con aggiunta di aromi o meno, è considerato un prodotto tradizionale non solo nella Bassa lombarda, tanto che ancora oggi Cremona rimane il principale centro italiano di produzione, ma anche in altre regioni e territori italiani: Sannio, Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna.

La città che ne rivendica la presenza più antica è Benevento, centro principale del Sannio, secondo una tradizione locale che vorrebbe questo dolce già esistente nel I secolo d.C. con il nome di cupedia. Un vocabolo latino molto simile, usato da autori come Cicerone, Aulo Gellio e Plauto, è cuppedia, traducibile con ghiottoneria o boccone prelibato. In vari dialetti italiani si registrano le voci cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante (prodotto a base di zucchero caramellato unito a mandorle e nocciole). Quest’ultimo in Sicilia assume il nome di cubbaita.

Proprio la parola cubbaita ci dà una chiave di lettura più obiettiva e meno italocentrica, perché il torrone, come già detto, è ben lungi dall’essere un prodotto solo italiano. Il vocabolo siciliano sembrerebbe provenire da un termine arabo e ciò indurrebbe a pensare a un’origine mediorientale del prodotto. Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, in Sicilia, in Spagna e a Cremona, strategico porto fluviale sul Po. In Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare. In Francia, invece, lo troviamo come touron o nougat, dal tardo latino nucatum, poiché, prima che in Provenza venisse introdotta la coltivazione delle mandorle nel XVII secolo, per la sua preparazione venivano utilizzate le noci.

Generalmente si distinguono i torroni a pasta dura e quelli a pasta morbida, a seconda del grado di cottura e del rapporto tra miele e zuccheri, i torroni mandorlati e quelli nocciolati. Il formato di torrone più classico è la stecca, dalle dimensioni più diverse, che si ottiene da una sfoglia spianata a mano, protetta da due fogli di ostia e poi divisa in porzioni con tagli paralleli. Una formula più recente, forse d’invenzione siciliana, è il torroncino. In versione morbida e ricoperta di cioccolato, spesso aromatizzati in più gusti, i torroncini hanno la capacità di creare l’effetto “uno tira l’altro”, come le ciliegie.

Le varietà regionali di torrone più famose e diffuse sono: il torrone di Cremona, bianco a pasta dura, a base di mandorle; il torrone di Benevento, a pasta dura o morbida, con mandorle o nocciole; il croccantino di San Marco dei Cavoti, croccante consumato in barrette ricoperte di cioccolato fondente; il torrone sardo, morbido e dal colore avorio, dovuto all’assenza di zucchero; il torrone siciliano, croccante con mandorle e pistacchi, al profumo d’agrumi; il torrone aquilano, di consistenza morbida, con nocciole e aggiunta di cacao. Ma, in qualunque formato o gusto il torrone si presenti, l’effetto che provoca è sempre lo stesso: un’irrefrenabile voglia di addentarlo.

Foto: yvettebjanssen da Pixabay.

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