La storia del torrone dalle origini a oggi

torrone

Il torrone è uno dei dolci di Natale più apprezzati nelle case degli italiani, che ne fanno grandi scorpacciate in tutti i gusti e in tutti i formati. Tuttavia non è un prodotto diffuso soltanto in Italia, essendo incluso tra le ricette tradizionali anche in Spagna e in Francia. In tutti questi Paesi consuetudine vuole che il torrone sia consumato principalmente in occasione delle feste natalizie. La motivazione va ricondotta al periodo dell’anno in cui viene coltivato l’ingrediente base della ricetta: le mandorle. I frutti del mandorlo, infatti, giungono a maturazione e vengono raccolti a partire dalla fine di agosto e per tutto il mese di settembre, potendo essere utilizzati per la preparazione di dolci soltanto nei mesi successivi.

Le origini del torrone, come quelle di molti altri prodotti tradizionali, sono avvolte nella leggenda. La sua data di nascita potrebbe essere fatta risalire al 1441, quando si narra che, in occasione delle sfarzose nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, svoltesi in quel di Cremona, comparve per la prima volta su una tavola un dolce chiamato torrone, dalla forma simile al campanile della cattedrale cittadina, il Torrazzo. La storia, riportata nel libro di Carla Bertinelli SpottiIl torrone di Cremona” (Cremonabooks, 2002), è raccontata in una pubblicazione della Camera di Commercio di Cremona del 1914, ma nasconde, forse, un certo spirito campanilistico. Certo è che quello tra Cremona e il torrone è un rapporto di lunga data: alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la presenza sin dal Cinquecento, presso alcune botteghe di speziali e aromatari.

Il torrone è considerato un prodotto tradizionale non solo nella Bassa lombarda, ma anche in altre regioni e territori italiani: Sannio, Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna. La città che ne rivendica la presenza più antica è Benevento, centro principale del Sannio, secondo una locale tradizione che vorrebbe la produzione di torrone già nel I secolo d.C. con il nome di cupedia. Un vocabolo latino molto simile, usato da autori come Cicerone, Aulo Gellio e Plauto, è cuppedia, traducibile con ghiottoneria o boccone prelibato. In vari dialetti italiani si registrano le voci cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante (prodotto a base di mandorle o nocciole legate da zucchero caramellato). Quest’ultimo in Sicilia assume il nome di cubbaita.

Proprio la parola cubbaita ci dà una chiave di lettura di questo prodotto meno italocentrica e più obiettiva, perché il torrone, come già detto, è ben lungi dall’essere un prodotto solo italiano. Il vocabolo siciliano sembrerebbe provenire da un termine arabo e ciò indurrebbe a pensare a un’origine mediorientale del prodotto. Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, in Sicilia, in Spagna e a Cremona, strategico porto fluviale sul Po. In Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare. In Francia, invece, lo troviamo come touron o nougat, dal tardo latino nucatum, poiché, prima che in Provenza venisse introdotta la coltivazione delle mandorle nel XVII secolo, per la sua preparazione venivano utilizzate le noci.

Oggi il principale centro italiano di produzione del torrone, inteso come «semi tostati – mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli… – legati da una pasta dolce a base di miele, bianco d’uovo, zucchero, con aggiunta di aromi o meno», rimane Cremona. Generalmente si distinguono i torroni a pasta dura e quelli a pasta morbida, a seconda del grado di cottura e del rapporto tra il miele e gli zuccheri, i torroni mandorlati e quelli nocciolati. Il formato di torrone più classico è la stecca, dalle dimensioni più diverse, che si ottiene da una sfoglia spianata a mano, protetta da due fogli di ostia e poi divisa in porzioni con tagli paralleli. Una formula più recente, forse d’invenzione siciliana, è il torroncino. In versione morbida e ricoperta di cioccolato, spesso aromatizzati in più gusti, i torroncini hanno la capacità di creare l’effetto “uno tira l’altro”, come le ciliegie.

I torroni italiani più famosi e diffusi sono: il torrone classico di Cremona, bianco a pasta dura, a base di mandorle; il torrone e i torroncini di Benevento, a pasta dura o morbida; il torrone sardo, caratteristico per la sua durezza e aromatizzato con scorze d’arancio e limone; il torrone siciliano, che vede varianti al pistacchio e aromatizzate con scorze e frutta candita; il torrone tenero al cioccolato abruzzese, tipico dell’Aquila, il cui impasto è caratterizzato dalla presenza di cacao e nocciole tostate.

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